SAIBA MAIS SOBRE ESTANTES PARA QUEIJOS

Se o queijo não for do tipo fresco, ele precisa passar por um processo de maturação. Essa etapa da produção ocorre nas estantes para queijos, ocasionando reações físico-química e microbiológica. Por fim, irão causar alterações na composição química do queijo.

O tempo de maturação varia de acordo com cada tipo de queijo. Nas estantes para queijos é que irá ocorrer o processo que desenvolve as características organolépticas e de textura.

Alguns cuidados são muito importantes para que todo esse processo ocorra com sucesso. O primeiro é possuir um local adequado, como as estantes para queijos.

As estantes para queijos devem ser na sua maioria feitas de aço inox, pois irá evitar a formação de bolores indesejáveis. Devem ser fáceis de lavagem e sanitização.

MATURAÇÃO

De modo geral quanto maior o tempo de maturação, mais firme o queijo ficará e mais intenso é o sabor. Quanto menor ou mais curto o tempo de maturação o queijo apresentará sabor e consistência mais suave, descansando nas estantes para queijos.

Enquanto estiverem nas estantes para queijos, será o processo de maturação. Nesse período forma a casca ao redor do queijo, e outros efeitos, vai depender de cada tipo de queijo. Em outros casos, será formada as olhaduras (furos), ou os veios azuis no queijo Gorgonzola, por exemplo.

O tempo de maturação varia, podendo ir de poucas semanas a muitos meses em estantes para queijos. O índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.

Além de ter estantes para queijos adequadas para receber as peças para a maturação, é preciso controlar as condições do ambiente. Por esse motivo, na maioria das vezes é necessário utilizar câmara fria. Com exceção a produção de queijo artesanal. Porém, mesmo sendo uma produção de queijos artesanais, não se dispensa o uso de estantes para queijos.

A maioria dos queijos são maturados em ambiente com temperatura entre 7°C e 14°C. Lembrando que dependendo do tipo de queijo essa temperatura pode variar. O controle da temperatura deve ser feito com rigor, para que não haja oscilação e perda na qualidade da maturação.

Outro fator que deve ser controlado com cautela é a umidade, se o local estiver seco a casca do queijo pode secar demais e até causar defeitos como rachaduras. E se o local estiver muito úmido pode haver proliferação de fungos indesejados, e impedir a formação da casca do queijo.

Normalmente o nível de umidade deve estar entre 75% e 95%, pode se tornar difícil chegar a essas taxas de umidade, e aqui segue alguns truques que podem ser importantes para poder se aproximar desses valores.

DICA PARA UM LOCAL IDEAL

A dica é colocar um recipiente com água próximo das estantes para queijos, também colocar um pano limpo e úmido sobre os queijos. A troca de ar também é um fator importante para colaborar com a maturação. Essa troca de ar tem a função de trocar os gases emitidos pelos queijos.

Por isso é importante colocar as peças em locais adequados e elaborados para colaborar com cada etapa da maturação, pra isso é indispensável o uso de estantes para queijos. As peças produzem gases resultantes do metabolismo das células das culturas lácteas.

Mas também cuidado, a alta circulação de ar poderá tirar a umidade da superfície do queijo e surgir as indesejadas rachaduras na casca. O fluxo adequado de ar é o suficiente para ventilar e suavizar o ambiente. Para que a maturação seja completa é necessário virar os queijos com frequência. E manter a área sempre limpa.

Todos esses cuidados na maturação, mantém longe dos queijos os fungos que são comumente encontrados no ar e no ambiente, por mais que haja higiene e sanitização, é impossível se manter 100% livre deles, e qualquer descuido os fungos se proliferam de forma rápida.

As estantes para queijos podem ser fabricadas em dimensões variadas de acordo com a demanda e necessidade de cada laticínio.